I Formaggi d’Irpinia, vanto della nostra terra

Interrompiamo il nostro viaggio in giro per la verde Irpinia e, in vista delle Festività Natalizie, è giusto soffermarci su qualche delizia culinaria della nostra bella terra. In particolare oggi parliamo di formaggi irpini, una delle eccellenze della nostra gastronomia.

Cominciamo dal Pecorino Carmasciano, un formaggio che deve il suo sapore unico al terreno dove pascolano gli armenti. La natura è stata molto generosa con l’Irpinia, donando a questa terra animali unici e materie prime genuine, ma in realtà i suoi doni vanno ben oltre. Lo stesso terreno è particolarmente fertile e produttivo e in alcune zone presenta caratteristiche singolari che lo arricchiscono ulteriormente. Ad esempio la presenza nella zona del comune di Rocca San Felice delle Mefite, nonostante le esalazioni che possono essere letali se ci si espone per un tempo prolungato, rendono il terreno tutt’intorno particolarmente fertile e produttivo così che le pecore vi pascolano attorno acquisiscono particolari elementi che rendono il loro latte molto nutriente e saporito. Da questo si ricava il famoso Pecorino Carmasciano, che prende il nome dalla contrada compresa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi, che a sua volta deriverebbe da Camarsius, un soldato dell’esercito romano, a cui fu assegnato un appezzamento di terreno proprio nella zona. Caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale. Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato. Un prodotto dunque che deve la sua unicità non ad un animale particolare ma alla terra stessa in cui è prodotto: la terra d’Irpinia.

Caciocavallo di Montella
Caciocavallo di Montella

Da una razza ovina in via d’estinzione nasce un formaggio dal sapore forte e deciso: il Pecorino Laticauda. A Casalbore, antico borgo raccolto attorno al suo Castello, silenzioso testimone di una storia scritta da persone laboriose, legate alle tradizioni della propria terra, di cui parleremo nelle prossime settimane, sono ancora vive le antiche tecniche di lavorazione utilizzate per la produzione del rinomato Pecorino Laticauda. Noto e apprezzato fin dal XIV secolo, questo formaggio deve il suo particolare aroma e l’inconfondibile sapore alle erbe spontanee dei pascoli montani dove vengono allevate le pecore della razza Laticauda, oggi a rischio di estinzione. Il termine “Laticauda” deriva dal latino e vuol dire “coda grossa” con riferimento alle dimensioni della coda che contraddistinguono questa razza. La Pecora Laticauda è, infatti, il risultato di incroci casuali tra la popolazione locale di pecore appenniniche e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, importata durante il periodo borbonico, da cui ha ereditato diversi tratti, tra cui la coda grossa, adiposa ed espansa alla base. Il Pecorino Laticauda deriva, dunque, dal latte di una razza di pecora unica, così com’è unico il suo sapore forte e deciso. Il latte fresco appena munto viene riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi viene introdotto il caglio di agnello di Laticauda. La cagliata così ottenuta viene poi rotta e i piccoli grumi che si formano a seguito di questa operazione vengono asportati manualmente e deposti nelle fascere, dove vengono pressati con le dita fino ad ottenere una massa compatta. Il formaggio viene infine messo in salamoia, pronto per essere consumato già dopo due giorni, oppure semi-stagionato dopo 2 mesi, ma se ne si vogliono apprezzare a pieno l’odore e il sapore occorre aspettare una stagionatura di 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a “sudare”, cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva, con una mistura di olio e peperoncino piccante oppure con una salsa di peperoni che gli conferisce un caratteristico colore rosso. Al termine della stagionatura si ottengono forme che raggiungono anche i 5.5 Kg di peso e che presentano una consistenza dura, a tratti farinosa, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi, l’odore è intenso e il sapore è leggermente piccante.

Pecorino Bagnolese
Pecorino Bagnolese

Dal latte della mucca Bruna si ricava il Caciocavallo di Montella. Il “casicavaddro”, uno dei formaggi campani più rinomati e gustosi. Si presenta con crosta sottile di colore marrone chiaro; la pasta, compatta e senza occhiature, è di colore giallo paglierino. Il sapore è sapido e piccante con sentori di burro cotto. L’origine del nome “caciocavallo” deriverebbe da “kashcavaal”, termine con cui gli slavi chiamavano un formaggio simile. Un’altra ipotesi, oggi più accettata è che la denominazione deriverebbe dall’uso di fare asciugare i formaggi appesi a coppia, a cavallo di una trave. Il caciocavallo è molto diffuso nelle zone collinari e montuose del Sud Italia. In Irpinia viene prodotto nel territorio della Comunità Montana dell’Ufita con latte crudo di animali allevati allo stato semibrado. La lavorazione di questo formaggio segue ancora il procedimento artigianale. Ottenuta la cagliata grazie all’aggiunta al latte di caglio di vitello, questa viene rotta utilizzando un attrezzo di acciaio chiamato spino. A questa operazione segue poi la filatura: la pasta matura viene tagliata in fette strette e lunghe e lavorata con la giunta di acqua bollente, finché fila senza rompersi. Il caciocavallo viene lavorato nei mesi di aprile, maggio e giugno, e vengono asciugati per venti giorni all’aperto, poi stagionati in grotte di tufo, legati a due a due e appesi a bastoni, per un periodo di tempo dai 4 ai 9 mesi. Nella grotta si ricoprono di una particolare muffa bianca che poi viene rimossa. Il peso medio di ogni forma è di 2,1 kg. Per servirlo va tagliato a dischi di 2 cm e poi in triangoli dalla base tondeggiante. Si serve come aperitivo o durante il pranzo abbinandolo a vini bianchi, magari un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo. Se è dolce e poco stagionato, è preferibile un vino rosso, magari un Aglianico o un Re Taurasi. Tutti i caciocavalli possono essere accompagnati da miele di acacia o di castagno, rigorosamente irpini.

Pecorino Laticauda
Pecorino Laticauda

Nei rigogliosi pascoli del territorio intorno a Bagnoli Irpino viene allevata una particolare razza ovina in via di estinzione: la Pecora Bagnolese o Malvizza, originaria dell’Altopiano del Laceno e un tempo molto diffusa anche fuori dall’Irpinia. La Pecora Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l’antica pratica della “monticazione”. Di taglia piuttosto grossa, presenta un manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso e rappresenta un ecotipo da tutelare assolutamente. Tanto più che, dal suo ottimo latte, in cui si sentono i sapori e i profumi delle erbe dei pascoli naturali, lontani dai grandi insediamenti urbani, si ricava il cosiddetto “casu’r pecora”, più noto forse come “pecorino bagnolese”. Si tratta di un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e dal gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone. Per la sua produzione si segue ancora l’antico procedimento adottato dai pastori, custodi delle tecniche tradizionali. Il latte di pecora bagnolese viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio la cagliata così ottenuta si rompe in pezzi della dimensione di una nocciola e viene separata dal siero che sarà utilizzato per la produzione della ricotta. La cagliata, a questo punto, viene passata in cesti di vimini, detti “fuscelle”, nei quali assume la tipica forma tondeggiante, viene, infine, salata e lasciata stagionare. Il pecorino, a seconda della durata della stagionatura può essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo assieme a frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando diviene molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia. Un prodotto genuino e saporito, oggi presidio slow food, ma che comunque necessita di una tutela costante e continua al fine di evitarne la scomparsa.

Juncata
Juncata

La provincia di Avellino, nota per la produzione di formaggi e pasta filata e del caciocavallo, è la zona di derivazione di un prodotto antichissimo e molto particolare: la Juncata o Giuncata. Menzionata già dal poeta ellenistico Teocrito, è il prodotto del latte vaccino fresco della mungitura serale o mattutina, che, filtrato, riscaldato e addizionato di caglio, viene raccolto durante la prima fase della coagulazione. Dopo la raccolta si lascia asciugare in appositi contenitori e in seguito, si trasferisce in cestini di giunchi vegetali dai quali prende il nome, e si lascia riposare per qualche ora. Prodotta e commercializzata nello stesso giorno, va consumata freschissima per apprezzarne la particolare consistenza tenera, simile a quella di un budino, e il sapore dolce e delicato.

In Irpinia e, in particolare, nelle zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte, poi, si fa coagulare con caglio di agnello e dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta. Il siero viene poi scaldato a una temperatura di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e, quando si forma la ricotta, si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare per un giorno e una notte. E’ questa la manteca. Il mattino seguente, la manteca viene sbriciolata manualmente, in un secchia di legno o di metallo stagnato, aggiungendo piccole quantità di acqua quando avrà l’aspetto di una purea si versa con forza abbondante acqua ottenendo, in questo modo, la separazione del grasso, il burro, dal latticello.

Insomma, le prossime festività sono un’ottima occasione per assaggiare almeno un formaggio irpino. A questo punto non mi resta che augurare a tutti Buon Natale e darvi appuntamento a giovedì prossimo con l’Irpinauta.

UN VIAGGIO NELLA NOSTRA AMATA TERRA
L’IRPINAUTA DI SALVATORE NARGI