Piatti Tipici e Vini Irpini: Prelibatezze uniche al mondo

Dopo aver parlato dei formaggi d’Irpinia, in occasione del Natale, ci ritroviamo alla vigilia del Nuovo Anno con l’ultimo numero del 2015 della rubrica l’Irpinauta per parlare di altre prelibatezze della nostra terra. In particolare andremo ad “assaggiare” il tartufo nero di Bagnoli, l’aglio dell’Ufita, la pasta fresca, l’olio Ravece e il Re Taurasi, tralasciando tanti altri prodotti enogastonomici irpini di cui avremo occasione di parlare in futuro.

Bagnoli Irpino è la terra natale del tartufo nero, profumato e delizioso. Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che nasce e vive sottoterra (più precisamente tra i 5 e i 30 cm al di sotto del livello del suolo), appartenente alla classe degli Ascomiceti, ordine Tuberales, genere Tuber. Quando il clima è favorevole le spore di tartufo germinano emettendo un rete di micelio, filamenti sottilissimi che vanno alla ricerca delle radici di un albero con cui instaurare una simbiosi. I diversi tipi di tartufo si legano esclusivamente ad alcune particolari specie di alberi. Questo genere di simbiosi è detta micorrizzica ed è vantaggiosa sia per il tartufo che per l’albero. Il tartufo, infatti, come tutti i funghi, è incapace di svolgere la fotosintesi clorofilliana, cioè di nutrirsi da sé, e quindi riceve dall’albero le sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo. Quest’ultimo, dal canto suo, attraverso il micelio del tartufo, riceve una maggiore quantità di acqua e sali minerali, diventando più robusto e sano. Dopo circa 3 – 10 anni dall’inizio della simbiosi il micelio produce il corpo fruttifero, vale a dire il tartufo così come lo conosciamo. La simbiosi dura per tutta la vita dell’albero, quindi, di solito, i tartufi si ritrovano ogni anno nel medesimo luogo sotto le stesse piante, a patto che non vengano danneggiate. Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui scopo è quello di essere fiutato dagli animali, in particolare i cani da tartufo, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione. Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è detto Tuber Mesentericum, vale a dire “ripiegato”, presenta una forma abbastanza regolare e un colore nero o brunastro. La polpa è di colore giallastro, marrone o grigio bruno con venature chiare e andamento a labirinto, il profumo è caratteristico e ricorda il bitume o l’acido fenico, il sapore è leggermente amarognolo. La raccolta del tartufo nero di Bagnoli avviene dall’autunno alla primavera, periodo in cui si avvicenda con lo scorzone estivo, che matura da maggio a settembre.

Tartufo nero di Bagnoli Irpino

Dal punto di vista nutrizionale al tartufo vengono riconosciute qualità insospettabili. Prima di tutto è necessario sottolineare che a livello chimico non esiste alcuna differenza tra il tartufo bianco e quello nero. Sono infatti entrambi composti quasi al 73% di acqua, per il resto vi si trovano diversi tipi di sali e sostanze organiche di primaria importanza come il calcio, il potassio, il magnesio, eccetera. Ma ciò che più sorprende è l’altissimo contenuto di proteine tanto che per questo motivo viene da molti definito “carne vegetale”. Rinomato e prestigioso ingrediente di ogni pietanza, il tartufo ha da sempre sollecitato la fantasia e l’immaginazione. Tra le sue doti, questo magnifico tubero annovera anche la gloria di essere considerato famoso nella storia antica come afrodisiaco. Questa insuperabile prelibatezza è un tesoro gastronomico della nostra regione, un eccellente esempio di biodiversità che testimonia come la Campania sia ancora una terra fertile e produttiva, un patrimonio da non dimenticare e tutelare.

Aglio dell'Ufita intrecciatoL’aglio dell’Ufita è un ottimo condimento per i piatti tradizionali della nostra terra. L’aglio (Allium sativum L.) è una pianta conosciuta fin dall’antichità, già utilizzata dagli Egizi nel III millennio a.C e, successivamente, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, anche se alcuni studiosi, per la forma dell’infiorescenza, la inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae. E’ una pianta erbacea perenne alta fino a un metro; da adulta presenta 40-60 radici cordiformi e superficiali, che interessano i primi 30 centimetri di terreno. Viene coltivata soprattutto in terreni sciolti, dotati di buona fertilità, tessitura e struttura, in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane, anche in considerazione del periodo in cui viene spesso coltivata (dall’autunno all’inizio dell’estate). Oggi, viene coltivata in tutti i continenti ed è molto nota per l’uso culinario. In Italia è coltivata maggiormente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. La parte nord-orientale della provincia di Avellino, e in particolare la Valle dell’Ufita, sono i territori che, per le caratteristiche sopra citate si prestano in modo particolare alla coltivazione dell’aglio. In provincia di Avellino, le caratteristiche dei terreni e gli ecotipi selezionati permettono di ottenere un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di oli essenziali e principi attivi e dal sapore fortemente aromatico che prende la denominazione di “aglio dell’Ufita”.  In cucina l’aglio può essere utilizzato sia crudo in insalate o spalmato su bruschette, oppure può esser cotto in aggiunta a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. E’ inoltre molto impiegato nella produzione di verdure sott’olio e sott’aceto. Va però detto che, per quanto riguarda il suo utilizzo nella cucina italiana, l’aglio non ha sempre incontrato approvazione univoca, per via in primo luogo dell’odore penetrante e poi a causa delle tradizioni popolari tramandate per generazioni. In passato, infatti, l’aglio era correlato alla morte e agli spiriti, tant’è che i Greci che gli Egizi lo utilizzavano nel culto degli dei degli inferi. Con il tempo la sua funzione propiziatoria rispetto agli spiriti si è trasformata in funzione protettiva rispetto alle streghe, per cui la notte di S. Giovanni, il 24 giugno, l’aglio veniva usato come ghirlanda insieme ad altre erbe proprio per proteggersi dalle temute figure femminili. Ma il difetto più significativo dell’aglio è senza dubbio l’odore. Chi non lo ama non lo amerà mai e non potrà far altro che tollerarlo nelle preparazioni in cui non può essere eliminato, come il soffritto, il pesto e le patate al forno. Una volta cotto perde, infatti, molto del suo caratteristico odore. Ma innegabili sono le grandi proprietà nutritive di questa piante che contiene proteine, potassio, sali minerali e un buon numero di vitamine, dalla A alle B1 e B2 alla C. Inoltre, stimola la circolazione del sangue ed è un battericida naturale, per cui è ben consigliabile assaggiarne un pochino, soprattutto quando si può occultare sapore e odore nel soffritto o nel sugo.

L’Irpinia è anche custode fedele delle tradizioni culinarie legate alla pasta. La pasta è un prodotto che vanta origini molto antiche, distribuite tra leggenda e realtà. Gli archeologi trovano tracce di un impasto di cereali già nel Neolitico, impasto che diventerà poi la pasta di oggi, diffondendosi in tutto il continente Euroasiatico e realizzando un primissimo esempio di globalizzazione. Già Cicerone e Orazio circa 100 anni prima di Cristo conoscevano la pasta. Essi mangiavano la làgana, una schiacciata di farina non lievitata e cotta in acqua, da cui derivano le nostre lasagne. Si pensa che la pasta, intesa come maccheroni, sia originaria della Sicilia: a Trabia, presso Palermo si produceva un cibo di farina in forma di fili, simili ai nostri vermicelli, chiamato “istryah”, di origine Araba, e ancora oggi conosciuto come i vermicelli di Tria. L’etimologia del termine maccheroni non è precisa. Probabilmente deriva dal vocabolo “macaoni” usato per indicare gnocchetti di semola, mentre il greco “macaria” indicava un impasto di orzo e brodo, termine vicino al greco classico “macar” che significa felice, beato. Quindi i maccheroni sarebbero il “cibo dei beati”. A questo riguardo c’è gran confusione fino al ‘700, quando i napoletani, grandi mangiatori di pasta, si appropriarono del termine maccheroni, per indicare paste lunghe trafilate. I maccheroni fanno parte dell’alimentazione quotidiana del popolo, perché considerati cibo semplice e povero, ma nutriente e veloce. La Campania è oggi la capitale della pasta sia fresca che secca, in tutti i suoi formati: corta, lunga, ripiena e non. La zona Appenninica, invece, è quella in cui si prepara maggiormente pasta fresca fatta in casa, con ricette tramandate da madre in figlia. Soprattutto in Irpinia è ancora facile imbattersi in una massaia avanti negli anni che, con grande rapidità, impasta gnocchi per il pranzo domenicale, magari servendosi del matterello e dei ferri da calza, strumenti anticamente usati per ottenere il formato desiderato. In tutto questo territorio, nelle valli e nelle piccole borgate, nascono pastifici e ristoranti che offrono gnocchi, lasagne, ravioli ripieni conditi con verdure di stagioni, tagliatelle con burro e tartufo, paccheri, fusilli, cavatelli e orecchiette, formati realizzati tutti con farina di grano duro, ottimi se conditi con sugo di carne di maiale o agnello, con salsa di pomodoro, con funghi, con tritato di noci e nocciole fritto in un olio extravergine di oliva. Particolari sono i ravaiuoli e i cicatielli col pulieio, un erba amara locale. L’Irpinia, dunque, è la custode delle ricette tradizionali più antiche legate alla pasta, riprese dalle aziende locali attraverso l’uso delle più moderne tecnologie e una particolare cura dell’igiene.

Oliva ed olio RaveceL’olio di Oliva Ravece delle colline della Valle dell’Ufita si ricava da una particolare cultivar, sviluppatasi a fianco della più diffusa Ogliarola. La cultivar è conosciuta anche come Curatona, o Olivona nella zona di Grottaminarda ed Ariano Irpino. La pianta è di media vigoria, con portamento assurgente, dalla produzione costante e dalla bassa resa in olio. La chioma è folta e raccolta, dal caratteristico colore grigio-verde. La qualità dell’olio prodotto da queste olive, utilizzate anche per il consumo da tavola, è tale da aver attirato l’attenzione dell’UE, che ha recentemente conferito il marchio DOP. L’olio Dop Irpinia è ottenuto dalle olive delle varietà “Ravece”, in misura non inferiore al 60 per cento, “Ogliarola” ed altri ecotipi locali in misura non superiore al 40 per cento.  Ed è proprio la Ravece che conferisce per lo più le pregevoli caratteristiche aromatiche e gustative dell’olio, in particolare il suo gusto fruttato intenso, con un’armonica presenza della carica piccante ed aroma erbaceo. L’area geografica di produzione dell’olio Irpinia – Colline dell’Ufita è riferita a 38 comuni dell’avellinese, molti dei quali facenti parte della Valle. La superficie di oliveti si aggira intorno ai 3.500 ettari, con oltre 9.000 aziende produttrici. La produzione dell’olio è pari a circa 25.000 quintali all’anno che corrispondono a due terzi circa della produzione provinciale. Per il suo gusto unico e per le sue particolari caratteristiche organolettiche l’olio proveniente dalla cultivar Ravece può essere a buon diritto considerato il “Taurasi” degli olii campani.

'O Principe TaurasiSi proprio lui, il Re Taurasi, un vino antico e famoso, che trova le sue origini nell’età preromanica: il vitigno principale da cui si produce questo vino, l’Aglianico, era un tempo detto “hellenico” a sottolineare l’origine greca. Questo vitigno, si trova in quasi tutta l’Italia meridionale, ma dà vini molto differenti a seconda dei luoghi dove viene coltivato. In Campania trova uno dei suoi habitat migliori, dove produce un grappolo di media grandezza, di forma cilindro-conica, con acino tondo e di colore blu. L’etimologia del nome “Taurasi” è da ricercare in Taurasia, il piccolo borgo che i romani fecero loro dopo aver sconfitto gli Irpini nel corso della III Guerra Punica. Oggi la cittadina di Taurasi, dominata da un antico castello longobardo, ampliato dai normanni, è il centro della produzione dell’omonimo vino rosso, le cui prime testimonianze storiche risalgono a Tito Livio che parlava di “vigne optime”. Esistono, poi, diverse altre citazioni storiche riferite all’Aglianico in generale e al Taurasi in particolare: alla fine del XVI secolo Andrea Bacci, medico del Papa Paolo III, scrisse che questo vino “viene preparato con uve piuttosto secche, reso vigoroso dal rovere e conservato in ottimi vasi; risulta pertanto profumato e sapido, gradevole al gusto, piacevolissimo e stabile, di elevato potere nutritivo, corroborante per lo stomaco e le membra più che aperitivo”. Il Taurasi si presenta come un vino dal colore rubino intenso e brillante, tendente al granato fino ad acquistare riflessi aranciati con l’invecchiamento e dall’odore pronunciato, ampio, gradevole più o meno intenso. Ha un sapore asciutto, austero, tannico da giovane, pieno, armonico, equilibrato quando maturo, con retrogusto persistente, ottimo per accompagnare, servito ad una temperatura di 16-18° C, piatti dotati di buon spessore aromatico: primi piatti al sugo di carne, selvaggina da piuma in casseruola, carni rosse arrosto, formaggi a pasta dura stagionati.

Vi invito allora, come ho fatto per il Natale, ad assaggiare questi prodotti irpini per allietare i festeggiamenti di Capodanno. Personalmente a Capodanno sorseggerò un meraviglioso O’ Principe Taurasi DOCG, vendemmia 2007, della cantina Vigna Villae in Taurasi del mio amico Tommaso Piscopo.

Non mi resta che auguravi buon 2016 sperando che sia un anno ancora in compagnia de “l’Irpinauta di Salvatore Nargi”. Buon anno a tutti e untamento a giovedì prossimo!

UN VIAGGIO NELLA NOSTRA AMATA TERRA
L’IRPINAUTA DI SALVATORE NARGI