L’Irpinia e i suoi chef

Ecco alcuni famosi chef irpini che hanno fatto strada

Anche in Irpinia tutti pazzi per la cucina. Un bravo chef può guadagnare migliaia di euro. Per questo negli ultimi anni c’è stato un boom di iscritti alle scuole alberghiere di Avellino. Con i suoi 56 Istituti albeghieri, la Campania è la regione italiana con il maggior numero di scuole in cui si apprendono i rudimenti per diventare un buon cuoco. Un fenomeno che ha visto una crescita esponenziale, in particolare negli ultimi 20 anni. Il caso di Avellino è emblematico. Infatti oggi, in Irpinia, si contano bensei scuole alberghiere: oltre al capoluogo, quelle di Montoro, Ariano Irpino, Vallesaccarda, Mirabella Eclano, Marzano di Nola, con una popolazione scolastica che sfiora le 4.000 unità.

Eppure, nonostante questo fermento, secondo una recente indagine, la figura dello chef è ai primi posti tra quelle che le aziende non riescono a trovare sul mercato del lavoro. C’è una grande richiesta di figure professionali legate alla cucina e ciò è dovuto al fatto che, negli ultimi anni, le strutture ricettive si sono moltiplicate a dismisura. Prima la ristorazione si faceva solo nei ristoranti, oggi, invece, il mercato ristorativo lo si trova dappertutto: nei bar, nei self service, nei centri commerciali, nei supermercati. Ma passiamo alla realtà irpina e vediamo solo alcuni di grandi chef irpini che si sono distinti a livello nazionale e internazionale.

È nelle migliori osterie di Avellino che Gianluca D’Agostino, originario di Castelvetere sul Calore, inizia la sua carriera culinaria; subito dopo tocca alla capitale, dove lavora nelle cucina di Angelo Troiani e Fabio Baldassarre. Seppur giovane lo chef, classe 1977, colleziona tante e importanti esperienze, come quella al Don Alfonso 1890, alla Locanda Locatellidi Londra e all’Alkimia e Couredi Barcellona. Sulla sua strada poi Napoli e la cucina del Veritas: nel 2010 si trasferisce nel capoluogo partenopeo, una città bellissima e piena di contraddizioni e con un patrimonio gastronomico importantissimo. La cucina di Gianluca D’Agostino attinge dalle tradizioni che vengono riproposte alla clientela del Veritasin modo contemporaneo e senza perdere di vista l’obiettivo, quello di soddisfare sempre il palato di chi varca le porte del ristorante.

Al Veritas, lo chef di Castelvetere ha un solo obiettivo: rinsaldare ogni giorno il legame fra alta cucina e i frequentatori del suo ristorante napoletano. Il Veritasè nel pieno centro del tempio della buona cucina partenopea di Corso Vittorio Emanuele, ed è proprio qui che lo chef propone ai suoi clienti piatti basati sui sapori tradizionali e su ingredienti di stagione, con una reinterpretazione dall’estro e dalle nuove tecnologie. La sua è una cucina contemporanea intesa come un mix fra tradizione e modernità. Il Veritasè un ristorante gourmet che spazia fra pesce carne e verdure, e che presta molta attenzione al territorio con piatti che hanno un forte legame con la tradizione. A questa si aggiungono metodi moderni: diverse cotture, grazie all’ausilio di nuove tecnologie e attrezzature che permettono di cucinare a temperature controllate.

I suoi piatti combinano insieme istinto e manipolazione. Lo chef parte sempre da un ingrediente principale, per i secondi in particolare; è proprio la materia che lo spinge ad uno studio più attento, perché per inserire una ricetta in carta lui ha bisogno di capire come farla in cucina, di quanto tempo necessita per essere preparata e qual è il modo più efficace di presentarla ai clienti. In sostanza, Gianluca D’Agostino non si avvale solo della suacreatività ma èsempre molto attento a costi e risorse, conosce bene i fornitori e ovviamente sa come gestire il personale. Gli ingredienti di cui non farebbe mai a meno Gianluca D’Agostino sono l’olio extravergine d’oliva, un elemento base della cucina italiana, e i friarielli, che cerca sempre di riproporre in varie forme e sono sempre a disposizione nella sua cucina.

Lo chef Mirko Balzano

Altro chef irpino di successo è senz’altro Mirko Balzano. Classe 1986, in cucina da sempre, importanti esperienze in ristoranti stellati  (“Sud” di Quarto, per citarne uno), Mirko Balzano è l’ottimo esempio di irpini che eccellono e che ritornano per donare valore alla propria terra.

Dopo la formazione della scuola alberghiera, decide di dedicarsi totalmente allo studio ed alla preparazione passando per ristoranti come la Locanda Margon e Villa Assunta. Mirko Balzano, miglior chef emergente Sud 2013, è uno di quei talenti che invece di andar via, decide di restare. L’inizio della carriera al Pietramare Natural Food del prestigioso Praia Art Resort di Isola Capo Rizzuto dove è diventato executive chef. Ma dopo questa esperienza Mirko ha deciso di tornare in Irpinia e dedicarsi totalmente alla consulenza. Infatti oggi è chef consulente di Maeba, un ristorante nuovo appena aperto ad Ariano Irpino. E’ bastato il suo nome per farlo balzare sulle pagine del Gambero Rosso.

Molti ragazzi con talento decidono di andare all’estero, un po’ per necessità, un po’ per trovare maggiori soddisfazioni. Ma andare fuori richiede sacrifici importanti, stare lontano dagli affetti, dalla propria terra, dalle proprie radici, però è anche il modo più semplice per ottenere dei riconoscimenti veri, anche economici. Mirko invece ha deciso di stare in Italia, nel Mezzogiorno, perché secondo lui la vera sfida sia quella di rimanere, insomma la vera scommessa è vincere in Italia e, per lui, nello specifico in Irpinia, anche se non è facile. Secondo Mirko Balzano una delle cause della crisi della ristorazione irpina sta nel fatto che la tendenza in ambito lavorativo è sempre quella a coltivare il proprio orticello. C’è poca cooperazione tra gli addetti ai lavori: invece di farsi la guerra o copiarsi, gli chef d’Irpinia potrebbero tutti insieme dare il proprio contributo per spingere il territorio. Ci sono occasioni in cui dovrebbero presentarsi tutti insieme, per dare un maggior senso di identità al territorio, senza dimenticarsi del circuito, così come è stato fatto in Toscana o in Piemonte.

Lo chef Antonio Pisaniello

Altro chef irpino famoso è il montemaranese Antonio Pisaniello. A 16 anni iniziò a lavorare come pizzaiolo, poi un po’ alla volta nacque il Babylon, il primo pub-pizzeria irpino. Da lì è andato tutto molto velocemente: apre la Trattoria Il Gastronomoa Ponteromito, ristorante a gestione familiare. Quindi esperienze in Trentino, poi la partecipazione al primo reality show culinario negli States ed infine il battesimo a Nusco de “La locanda di Bu” con cui ottiene la stella Michelin. Uno dei piatti prelibati della Locanda di Bu è la ricotta di Montella fritta su purea di broccoli, con acqua di pomodoro, emulsione di olio, patate e alici, e soppressa tiepida. Un piatto che rappresenta questo territorio, il classico antipasto irpino presentato però con tecniche diverse. Quando aprì la Locanda di Bu, Antonio Pisaniello voleva interpretare i piatti come quadri, così è nato questo antipasto, e così è nato il maialino allo stato brado, cotto a bassa temperatura, con le mele limoncelle, la vaniglia e la granella di nocciola avellana. E’ con la nocciola che Antonio ha lanciato il biscotto irpino che somiglia ad un cantuccino: l’avellano, un biscotto fatto con le nocciole d’Irpinia, zucchero e farina.

Lo chef Michele Nargi

Insomma, la cucina, si sa, è un po’ come l’arte. Preparare un piatto da servire al tavolo per uno chef è un po’ come dipingere un quadro per un pittore, laddove il gusto lascia spazio all’immaginazione. Lo sa bene Michele Nargi, chef diventato famoso oltremanica originario di Castelvetere sul Calore. Michele Nargi, classe 1982, originario di Castelvetere ma la cui formazione è avvenuta in una scuola alberghiera di Roma, è uno dei pionieri all’estero della cucina Made in Italy, ma soprattutto del Made in Irpinia. Michele inizia la sua carriera da chef al ristorante Zafferano di Londra, dove ha iniziato a lavorare appena dopo la scuola alberghiera, per passare poi alla Shoreditch House, mentre attualmente è capo chef alla Soho House che gestisce numerosi ristoranti londinesi tra cui Cecconi’s, Cafè Monico e The Allis. La cucina estiva è la sua preferita, vista la stagione calda e la felicità delle persone nella vita quotidiana, che si riversa nel gustare le pietanze. Lo chef castelveterese ha la passione per il gelato e per la preparazione dei dessert. Michele Nargi è un esempio di come l’Irpinia riesca ad essere apprezzata all’estero, e se qualche lettore avellinese stia pensando di fare un viaggio a Londra, beh, un giro in uno dei ristoranti di Soho House è d’obbligo. Lo chef della provincia di Avellino grazie al suo impegno oltre Manica dà un grande contributo al made in Italy, ma anche e soprattutto, al made in Irpinia.

Ci sono sicuramente tanti altri famosi chef irpini in Italia e all’estero. Se ne conoscete qualcuno potete segnalarlo così da dare risalto anche a loro.

Pubblicato da Salvatore Nargi

40 anni suonati, di cui 14 trascorsi a Castelvetere sul Calore (AV) ed il resto in giro per l'Italia, prima a Roma dove mi sono trasferito per motivi di lavoro dei miei genitori e poi a Cremona, dove attualmente vivo e lavoro. Sono sposato con Sara, che amo alla follia, e ho 2 figlie meravigliose.

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